寿司職人になるには・修行内容・養成学校と全国の求人

寿司職人にはるには

寿司職人のイメージ

寿司職人になるための資格はなく、学歴も不問です。何よりも職人としての技術が求められます。

技術を身につける方法としては、「寿司職人への弟子入り」と「寿司職人養成学校への入学」の2通りがあります。どちらの方法を採るべきかは、どのような店で働きたいのか、どのような寿司職人を目指すのか、という将来設計によって異なります。

寿司店に弟子入りする

既に開店している寿司屋に、職人見習いとして就職します。寿司職人になるための伝統的な方法で、現在でも一般的です。

修業期間は、およそ10年ともいわれます。「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」といわれるほど時間のかかる修業の日々が待ち受けています。いきなり握りの修業をさせてもらえるようになるわけではなく、皿洗いや出前といった業務をしながら先輩の仕事を見て学ぶことから始めます。市場の仕入れに同行して魚の目利きを教わったりしながら、初めて魚を触らせてもらえるのは弟子入りから3年ほどたってから、握りを客前に出せるようになるまでに5年以上かかることも普通です。

職人に弟子入りして学ぶ第一のメリットは、時間をかけて丁寧に経験を積めることです。日本には四季ごとに旬の魚があり、同じ種類の魚でも、季節により仕込み方を変える必要がある場合もあります。職人への弟子入りは修業期間が長くなるぶん、旬の魚の扱いを何回も(何年も)繰り返し学ぶことができ、わからなければ何回でも先輩職人から学び直せるのは大きなポイントです。

第二のメリットとして、実店舗での修業なので、客あしらいの勉強ができるという点が挙げられます。寿司店には、カウンターの職人とのコミュニケーションも楽しみに来店する顧客もいます。調理技術のみならず、カウンターの客に合わせた会話力や、高級店であれば客の腹具合や好みを瞬時に見抜いてシャリやネタの大きさを変えるといったスキルも重要です。このような臨機応変な接客スキルは一人で練習して身につくようなものではありません。先輩が実際に接客している姿を見て学ぶことが最も有効な手段であり、職人への弟子入りならそれが可能なのです。

待遇面でも大きなメリットがあります。見習いとはいえ店に就職しているので、修業期間中であっても給与をもらうことができます。店によっては寮完備や住み込み可というところもあり、安心して修業に励むことができます。とはいえ、もらえる給与は高いわけではありません。飲食業一般に見られる傾向として会社員などと比べて休みは少なく、さらに寿司屋独特の事情として、魚市場の開業時間に合わせて早朝から仕入れをして、その後に仕込みをしなければならず、拘束時間の長さを考えれば仕事の対価として必ずしも多いとはいえない額ですが、一人前の職人になりたいとか、将来自分の店を持ちたいなど自分の夢のために修業するのであれば、納得のいくものであるといえるかもしれません。

寿司職人への弟子入り手段は、従来は店の常連や知り合いなどを通じての紹介によることが多かったものの、近年はハローワークや料理人向けの求人サイトなどで積極的に人材を募集しているケースも多くなってきました。

寿司職人養成学校で学ぶ

近年、注目を集めているのが、寿司職人を養成する専門学校です。学校のカリキュラムを学ぶことで、数週間から数カ月でひと通りの寿司を握れるようになります。

学校で学ぶメリットは、すぐに握りの練習に入れることです。調理に必要な技術をすぐに教えてもらうことができます。定番ネタとして使われる魚の選び方・捌き方・握り方・衛生技術といった寿司職人に必要な調理技術のひと通りを、体系的に教えてもらうことができ合理的です。学校によっては実店舗を構えており、実習を兼ねて寿司を提供することで接客のスキルを身につける機会を用意しています。開業希望者のために、店舗経営に関する知識を講義してくれるオプション講座を開講しているケースもあります。

「学校」である以上もちろん学費が必要となり、金額は1〜3カ月のコースで30万円~70万円程度の設定が多いようです。

弟子入りと養成学校、選び方のコツ

寿司職人への弟子入りと寿司職人養成学校への入学、どちらを選んでも寿司職人になることはできますが、それぞれにメリットとデメリットがあります。どちらの方法で寿司職人を目指すべきか迷ったら、将来どのような寿司店で働き、どのような職人を目指すのかという点から逆算すると良いでしょう。

例えば、国内の個人店や高級店で働く、高級なネタを扱うような職人を目指すなら、寿司職人への弟子入りが良いかもしれません。高級店では、客とのコミュニケーションの上手さや、珍しいネタを丁寧な仕事で生かすことが求められます。季節のネタや高級なネタの扱い方を繰り返し学んだり、先輩の客あしらいを学んだりする時間は弟子入りのほうが多いことは否めません。

一方、海外で働きたい場合や、回転寿司のチェーン店などで定番のネタを早く握れるようになりたいなら、養成学校に通った方が効率が良いかもしれません。例えば、海外の寿司店で働く場合、修業元の格式にとらわれないことも多く、定番のネタさえ握ることができれば、日本で技術を学んだ寿司職人として重宝されます。外国人向けコースを設置している養成学校では、海外の寿司店の情報を把握して就職先を紹介してくれることもあるため、海外で活躍したい場合は、このような学校に通うと就職先が見つかりやすいでしょう。回転寿司で働く場合も、高級ネタを使って仕込みから時間をかける、というような仕事よりも定番ネタを素早く握ることが求められるため、養成学校出身者が活躍しやすい環境です。もちろん、時間をかけて養成学校で学べば、定番ネタだけでなく、さまざまな技術を得ることは可能です。

また、寿司職人を目指そうと考えるご自身の現在の年齢から考えても良いかもしれません。寿司職人への弟子入りで、一人前になるまでに約10年の歳月がかかることもあるのは大きな難点です。20代後半や30代の年齢の人が目指すには少々難しいといわざるをえません。そもそも弟子として採用されない可能性すらあります。しかし、学校であれば、何歳であろうと数カ月で一定の技術を身につけることができます。学費と弟子入りの時間を天秤にかけて、どちらが自分にとって最良の選択なのかということを考えてみましょう。

とはいえ、上記はあくまで参考意見です。寿司職人への弟子入りを経て、高級店で活躍していた職人が海外や回転寿司に活路を見出すこともありますし、近年では養成学校で数カ月修業した職人がレストランガイドのミシュランに掲載されて話題になりました。つまり、どちらの道を選んでも立派な寿司職人になることができ、あとは職人となった個人の才覚や努力しだいということではないでしょうか。

女性の寿司職人も増加中

男の世界というイメージの強い寿司職人ですが、女性の職人もいます。最近では職人が女性だけの寿司店が開業したり、家業の寿司屋を継いで活躍する女性職人もいます。

寿司職人養成学校の登場などで職人になるための間口は広がっており、今後、さらに女性が寿司職人として腕を振るう店が増えると考えられます。

キャリアパス

修業や修学を終えて晴れて一人前の職人になったあとは、理想の職人像を実現すべく寿司店に就職することができるようになります。もちろん、開業することも可能です。

弟子入り経由の場合は修業元の店に残り、親方を補佐する「二番手」「脇板」を目指してさらに腕を磨くことも可能です。二番手を長年勤めると支店などを任されることがあるほか、自身に固定客がつけば独立開業も見えてきます。修業した店と別の店に就職し、新たな技法を身につけさらにレベルの高い職人を目指すという道もあります。

養成学校を卒業した場合は、学校から求人を紹介してもらって就職したり、ハローワークや求人サイトなどを利用して就職します。海外で働きたい場合は、外国人向けのコースを設置している学校で紹介を受けられるほか、現地に直接足を運び、飛び込みで就職の交渉をする人もいるようです。海外は本格的な寿司職人が少ないこともあって日本人寿司職人に活躍のチャンスは多く、現地で評判を上げれば高待遇でヘッドハンティングされることもあります。

仕事内容

寿司職人が腕を振るう寿司店は、「一般・高級店」と「回転寿司」の2通りに分けることができます。ほかに出張料理人もおり、それぞれの職場や働き方によって、担当する仕事は異なります。

一般・高級店の例

一般店や高級店で働く寿司職人は、魚の仕入れ・仕込み・握り・接客・店内の掃除などをひと通り担当します。魚の仕入れや仕込みは朝早くから始めるため、職人が複数所属するような大規模店では当番制をとって隔週で担当するケースもあります。飛び抜けて目利きの職人がいる場合は、その職人だけが専属で仕入れを担当することもあります。

魚市場が開いている日は、朝4時に仕入れに向かいます。顔見知りの仲卸などを回って、旬の魚を仕入れます。このとき、魚の状態を見分ける目利きの技術が仕入れに最も重要です。

その後、しばらく休んで仕込みを始めるのは8時から。魚の状態に合わせて「仕事」とよばれる下ごしらえをします。仕事の良し悪しは、職人の腕を見抜く指標ともいわれます。捌き、酢締め、煮切りづくり、包丁入れ、卵焼きづくりなど、朝のうちにやらなければならない作業は山積みです。

仕込みに3時間ほどかけると、11時となり開店の時間です。シャリは常に人肌程度の温度に保つなど、握ること以外にも神経を使う必要があります。

15時になると一度閉店して午後の部に向けた仕込みを始めるほか、食事や休憩をとります。

午後の部は17時から。夜の部はゆっくり食事を楽しむ顧客が多く、顧客とのコミュニケーションをとりながら客のネタの好みを探ったり、お酒の進み具合に合わせて握るスピードを調整したり、シャリやネタの大きさを変えるなど、高級店であれば付加価値を演出する工夫が必要です。

22時に閉店後は、掃除や片づけを行います。

回転寿司の例

回転寿司では、仕入れや仕込みを寿司職人が担当するケースはあまりありません。

魚は本部が一括して仕入れ、セントラルキッチンで捌き、小分けして店に納入されることがほとんどです。職人は早く握ることを求められる店が多いです。ランチタイムなどは注文が殺到するため、一般店・高級店と同じスピードで握っていては到底間にあいません。そのため、回転寿司の職人のなかには、独自に早い握り方を工夫している人も多くいます。

レーンに流れている寿司の種類や量を把握して、次に流すべきネタを瞬時に判断する力も必要です。例えば、人気のあるネタばかり流すとレーンがすぐスカスカになってしまうため、あまり人気のない「抜かれないネタ」を適度に混ぜて流すのもテクニックのうちです。そうしたほうが、いろいろなネタを食べてみたい人へのサービスになるという面もあります。

出張寿司職人の例

パーティーなどのイベントや、個人宅に呼ばれて寿司を握る職人もいます。

小規模な宴会や個人宅での仕事は、クライアントの要望に合わせたネタ選びや仕事の丁寧さが重視されます。

寿司職人の道具

一流の寿司職人は包丁にこだわります。その切れ味によっては、魚の断面から旨味が逃げ出してしまい、寿司の味を損ないかねないためです。

寿司職人が使うのは片刃の「和包丁」です。刃側のさらに片面にだけ刃がついており(普通の包丁は刃のついている側の両面が刃)、食材にかかる圧力が一方に集中するため切れ味が鋭く、食材の細胞を壊しづらいため魚の旨味が逃げにくいという特徴があります。

作業によって和包丁の種類も細かく使い分けます。仕込みで魚を捌くときには、骨の切断が容易な大型の出刃包丁で行います。握りのネタとして小さく切るときは、細長い柳刃包丁で一気に引き切るなど、細やかな包丁使いで寿司の旨さを引き出しているのです。

寿司職人の求人傾向

見習いとして就職を希望している場合は、個人店でもチェーン店でも、未経験から応募できるところがほとんどです。寿司以外の料理経験も問わないことが一般的です。なかには無料の寮を完備している店や住み込み可の案件もあります。修業期間中の出費を抑えたい人は、条件をよく調べておくと良いでしょう。

最近はインターネット上での求人も多く見られますが、個人店で地元密着型の店舗の場合はまだまだハローワークや求人誌での応募も有効です。ぜひとも働きたいという修業先候補があるなら、飛び込みで交渉していみるのもよいでしょう。

出典:
全国すし商生活衛生同業組合連合会

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