パティシエとは？
パティシエ（pâtissier）は、フランス語で「お菓子を作る職人」のことです。日本では、ケーキやタルト、ゼリーやムース、アイスクリーム、チョコレート、クッキーなどの「洋菓子」を作る人のことをいいます。もともと日本のお菓子ではないにもかかわらず、日本の洋菓子は味わい、見た目ともにとても水準が高いといわれています。おいしいだけでなく、美しく優雅な見た目、食べるときの幸福感のせいか、日本の子どもたち、とくに女の子たちの「将来なりたい職業」ランキングでたびたび上位に入る、夢のある仕事です。
そんな優雅なイメージの一方で、パティシエの仕事は、小麦粉や砂糖といった重たい材料を運んだり、大量のクリームを泡立てたりといった「力仕事」の側面が大いにあります。家庭のお菓子作りとは違って、素材も工程も異なるさまざまな種類のお菓子を多数、同時進行で作ります。しかも、開店時間や提供時間に合わせて、限られた時間で仕上げなければなりません。美しく仕上げることはもちろん、段取りのよさ、手早さといった、スピード感が求められます。
職場や状況によって異なりますが、限られた時間で商品をそろえるために、複数のパティシエが同時に作業を行うことが多いです。作業や工程を分担することも多く、一人の作業の質や遅れが全体に影響します。求められるレベルの作業をこなしつつ、チームワークを大切にできるかも、重要な能力として問われるでしょう。また、パティシエに限りませんが、食品を扱う職業として高い衛生管理意識が必要です。関連する資格として「製菓衛生師」という資格があり、取得しているパティシエも多いです。
パティシエの職場や仕事内容は？
ホテルや婚礼会場、レストランやカフェ、洋菓子店（パティスリー）、洋菓子工場などがパティシエの活躍の場です。
ホテルや婚礼会場では、ウエディングケーキやパーティー用の大きなケーキ、引き出物やおみやげ用の焼き菓子を人数分、ビュッフェ用の何種類ものケーキを多数、というように、一度にたくさんの人に同じものを提供する仕事が多いようです。何か月も前からの予約に応じて作業することがほとんどですが、大安などお祝い事によいとされる日は、複数のイベントが重なることもあり、用意するお菓子の数も種類も非常に多くなります。作るだけでも大変な作業ですが、大量のケーキの保冷や、焼き菓子の包装といった作業も発生します。スタッフをマネージメントする立場でない人も、時間、調理・保冷機材、人的リソースをいかに合理的に配分し、遅延なく作業を進めるかといった意識が必要でしょう。また、パティシエ自らケーキを切り分けたり、ビュッフェのケーキを補充したりと、会場でお客さまに接する場面もあります。婚礼など晴れの場も多いため、忌み言葉（ケーキに対して使いがちな「切る」など）を使わないといったマナーを心得ておく必要もあるでしょう。
レストランやカフェでは、食事のあとのデザート、または飲み物とのセットという形でお菓子を提供することが多いです。食事の進み具合や、飲み物が準備できそうかといった状況を把握して、作り始めや仕上げのタイミングを見極めます。そのためにはホールスタッフや飲み物を担当するスタッフとのコミュニケーションは欠かせません。レストランやカフェでは、あらかじめ作っておいたケーキなどを器に盛り付けてデコレーションを施して提供するだけではありません。オーブンから出したらすぐにしぼんでしまうスフレや、グラスに高く盛り付けられたパフェのような、箱に入れて持ち帰ることのできないものも提供します。その場でしか味わえないものを提供することも、レストランやカフェのパティシエならではの仕事でしょう。
販売専門の洋菓子店では、箱に入れて持ち運ぶことを前提としたお菓子作りをします。ケーキであれば切り分けたあとにひとつひとつを透明フィルムで巻くなど、作ったお菓子を「商品」として仕上げるための、細かくて注意力が必要な作業も発生します。定番商品だけで何種類ものケーキやお菓子をそろえることが多いです。そのほかに、旬の食材を使った季節商品や、クリスマスやバレンタインデー、ハロウィンといったイベントにあわせた限定商品を作ります。大手の洋菓子店では、季節商品や限定商品の社内コンペも行われるようです。開店前や閉店後に試作を重ねることもあります。販売の人手が足りなければ、接客を担当することもあり、お客さまとのコミュニケーションも大切な仕事になるでしょう。
どの職場でも、開店の数時間前から準備や仕込みが始まり、閉店後も片づけや翌日の仕込みを行うことが多く、勤務時間は長い傾向です。個人で経営している店では、曜日による定休日をつくっていることもありますが、大きな商業施設に出店している店やホテル内のレストラン、工場などでは年中無休という場合もあります。このような職場ではシフト制の勤務が多く、休日も不規則になりやすいでしょう。また世間的に、クリスマスやバレンタインデー、お正月といった、イベントやお祝い事の時期は、洋菓子の需要が高まります。必然的に、パティシエには非常に多忙な時期になります。こういった時期に、プライベートで家族や友人とゆっくり過ごすのはなかなか難しいでしょう。
活躍している女性パティシエも多くいますが、不規則な傾向のある勤務時間や、体力的な負担の大きさから、女性にとって働きやすい環境とは言いにくいでしょう。それでも情熱を持って仕事を続けるパティシエもいます。今後女性パティシエの数がもっと増えることも予想されます。少しずつ、女性パティシエが働きやすい環境に変えていけるかもしれません。
パティシエになるには？
パティシエになるために必要な資格はありません。経験を問わずにパティシエを募集しているお店もあるので、そういった求人に応募する方法もあります。「この人の元で修業がしたい」と思うようなパティシエがいれば、直接訪ねて未経験から修業を願い出るのも一つの方法です。ただしその場合は、いつパティシエの実務に関われるかは不明確です。長期間、清掃や調理器具の手入れ、販売業務などをこなしながら見習いをすることも考えられます。
近年は、専門学校（製菓学校や料理学校の製菓コース）や短期大学など、学校で基本的な知識や技術を身につけてから求人を探す人も多いようです。お菓子に限ったことではありませんが、調理は、材料の配合、混ぜ合わせる順番やタイミング、加熱の温度や時間など、ちょっとした条件の違いで仕上がりがまったく異なってくるものです。調理を、経験や勘といった「感覚」ではなく、科学的な「理論」として学べるのが、専門学校などの利点でしょう。
また、卒業後に即戦力として就職できるようなカリキュラムを用意している専門学校も多くあります。実際に即戦力になれるかは、就職先や個人の資質によるところが大きいですが、基本的な知識と技術がすでに身についている人材を求めて、学校を通じて採用を行うお店や会社は多いです。卒業後の進路についてのサポートがあるのは、学校で学ぶ大きなメリットといえます。
なかには、学校を卒業したあとに、洋菓子の本場と考えられているフランスなどの料理学校への留学をめざす人もいるようです。相応の語学力や経済力が必要になるため、誰もが気軽にできる選択ではありませんが、何を習得して、パティシエになったときにそれをどう生かすのかが明確であればチャレンジする価値はあるでしょう。
大学を卒業したあとや、社会人になってからパティシエをめざす人もいます。夜間のコースを設けている専門学校もあるので、めざすことは十分に可能です。ただし、力仕事が多く、勤務時間や休日が不規則なことからも、業務に慣れない新人のうちは体力勝負になることが予想されます。限られた時間で高い品質を追求する現場では、指示も手取り足取りではないでしょう。上司や先輩から厳しい言葉を投げられることもあるでしょう。そういった環境では、ある程度若いほうが周囲も受け入れやすく、本人もやりやすいのは事実です。一方で、年齢を重ねていても、対人スキルや技術を習得する要領など、それまでに積んだ社会人経験を強みにできる人もいるでしょう。
資格は必要？
パティシエの業務自体には、資格は必要ありません。調理師免許も不要です。ただし、「製菓衛生師」「菓子製造技能士」は、就職や転職の際に一定の知識や技能の証明となったり、開業する場合に必要になったりと、取得していることが望ましい資格です。
製菓衛生師は国家資格で、お菓子の製造技術や知識のほか、公衆衛生や衛生管理といった「食の安全」に軸をおいています。試験は都道府県知事によって行われます。受験資格は以下の二つを満たしていることです。
（1）義務教育を修了している（または学校教育法で同等と見なされている）者
（2）都道府県知事の指定する製菓衛師養成施設（製菓学校など）において1年以上製菓衛生師として必要な知識や技能を修得した者、または、2年以上菓子製造業に従事した者
製菓衛生師の資格を取得していると、開業する場合など、食品を取り扱う施設で必ず必要となる「食品衛生責任者」に、講習なしでなることもできます。
菓子製造技能士は技能検定制度による国家資格で、お菓子の製造に必要とされる技能の習得に軸をおいています。試験は都道府県知事によって行われます。和菓子、洋菓子に分かれていて、それぞれ1級と2級があります。学科試験のほか、実技試験が課されます。学歴・訓練歴によりますが、基本的に1級の受験には7年以上、2級は2年以上の実務経験が受験資格となります。
英語力は必要？
製菓に関する用語はフランス語が多いこともあり、日本国内での業務において英語力が必要になる場面は少ないでしょう。ただ、外国人観光客の増加で、レストランやカフェはもちろん、人気のあるケーキ店などにも外国人観光客が買い物にくるようになっています。接客を担当しないパティシエも多いですが、ある程度のコミュニケーションが可能なレベルの英語力があれば、素材などの説明をして、より商品の魅力を伝えることができるでしょう。
パティシエの求人は？
アルバイト採用後に正社員登用の可能性のある求人から、正社員として即戦力を期待する求人までさまざまですが、どの求人でも、どのタイミングでどのようなパティシエの実務に関われるのかをよく確認することが重要です。
とくに、専門学校などに行かず、未経験でパティシエをめざす場合、まずはホールなどの仕事を担当することもあるでしょう。どの仕事も大切な経験ではありますが、本来めざしているパティシエの実務になかなか近づけないこともあり得ます。職場を変えるにも、それまで積んだ経験はパティシエとしての経験とは見なされません。少しでもパティシエとしての実務経験を積みたいという意志をしっかりもって、応募の際に細かく確認したり、面接の際に早く実務に関われるよう交渉したりという積極性も必要でしょう。
専門学校などで学び、基本的な知識や技術が身についている場合は、仕事は比較的探しやすいといえます。企業側が学校を通じて採用活動を行う場合もありますし、学校が積極的に就職のサポートを行うことが多いです。大手の洋菓子店など、毎年採用を行うところは、同じ学校から卒業生を採用することもあります。就職を検討する職場ですでに先輩が働いている場合などはとくに、実務内容や待遇について確認しやすいでしょう。
出典：
製菓衛生士 厚生労働省
技能検定制度について 厚生労働省
食品衛生責任者について 公益社団法人日本食品衛生協会
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パティシエのやりがいを教えてください
- N.D.さん (男性 / 東京都)
パティシエ 勤続年数5年以上 (職業 : 会社員) -
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パティシエになるために努力したこと資格が必要な場合、合格するために努力したこと
- N.D.さん (男性 / 東京都)
パティシエ 勤続年数5年以上 (職業 : 会社員) -
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最初はアルバイト採 …
パティシエの将来性についてどう思いますか？
- N.D.さん (男性 / 東京都)
パティシエ 勤続年数5年以上 (職業 : 会社員) -
正直なところパティシエの将来はとても厳しいと思っていて、成功する者とそうでない者の差が大きく出るでしょう。成功するとすれば、起業して事業として成功するか、雇われシェフとして好条件の待遇を手に入れるか、 …