パン職人になるには・仕事内容と全国の求人

パン職人とは?

パン職人のイメージ

日本では近年、女性を中心に「パン熱」が高まっています。さまざまなパン屋が出店する「パンフェス」などのイベントが各地で行われるほどです。早朝から行列のできる人気店や、メディアに取り上げられるような有名な職人の店もあります。店舗の内装や、パンの包装など、ブランディングに力を入れるパン屋も増え、フランス語でパン職人を意味する「ブーランジェ」という言葉も一般的になってきて、パン職人におしゃれなイメージをもつ人が多くなりました。

一方でパン職人は、小麦粉などの重たい材料を運んだり、立ちっぱなしで重量のあるパン生地を扱ったりと「力仕事」でもあります。家庭のパン作りとは違って、素材も工程も異なるさまざまな種類のパンを多数、同時進行で作ります。しかも、開店時間や提供時間に合わせて、限られた時間で仕上げなければなりません。美しく仕上げることはもちろん、段取りのよさ、手早さといった、スピード感が求められます。

職場や人員によっても異なりますが、限られた時間で商品をそろえるために、複数の職人が同時に作業を行うことも多いです。工程を分担することも多く、一人の作業の質や遅れが全体に影響します。求められるレベルの作業をこなしつつ、チームワークを大切にできるかも、重要な能力として問われるでしょう。

また、パン職人に限りませんが、食品を扱う職業として高い衛生管理意識は必須です。関連する資格として、後述する「パン製造技能士」があり、取得しているパン職人も多いです。

パン職人の職場や仕事内容は?

街なかのパン屋、パン工場、レストランやカフェのベーカリー部門などが、パン職人の活躍の場です。早朝から開店することが多く、仕込みもあるので、勤務開始時間はさらに早くなります。夏場でもまだ暗いうちから仕事が始まることが多いようです。

開店の数時間前から準備や仕込みが始まり、閉店後も片づけや翌日の仕込みを行うことが多く、勤務時間は長い傾向です。個人で経営している店では、曜日による定休日をつくっていることが多いですが、大きな商業施設に出店している店や工場などでは年中無休という場合もあります。このような職場ではシフト制の勤務が多く、休日も不規則になる傾向です。

パン工場では製造工程の一部のみを担当することが多く、「このパンを自分が作った」という実感は得にくいかもしれません。一方で、自分が製造にかかわった製品を、広い地域のたくさんの人に口にしてもらえたり、店頭で目にすることができたりするのは、やりがいを感じられる点といえそうです。

チェーン展開している大手のパン屋などでは、店舗や職人によって品質にばらつきが出ないよう、材料や工程、形を本部が指定していることがほとんどです。製品によっては、あらかじめ工場で作った生地が各店舗に配送され、店舗での作業は成形・焼成のみということもあるようです。一方で、店舗限定商品を作ったり、売れ行きの傾向から商品構成を考えたりと、独自の工夫も行います。また、季節商品や新商品開発の社内コンペが行われることもあり、現場から積極的にアイデアを発信する姿勢も重要です。

個人店などでは材料の仕入れ、商品の開発、価格設定などの作業全般を行います。小麦粉は産地や銘柄によって特性が異なるので、作るパンによって使い分けたりブレンドしたりしますが、小麦粉の選定や最適な配合率の調整も、パン職人の仕事です。また、パンにも流行があります。どういう理由でどういうパンがいま人気なのか、どんな素材が話題になっているか、世の中の動向を敏感に捉えられるようアンテナをはっておくことも重要です。また、販売の人手が足りなければ、接客を担当することもあり、お客さまとのコミュニケーションも大切な仕事になるでしょう。

どの職場でも、小麦粉など重量のある材料を運んだり、生地をこねる機械やオーブンなどの大型機材を扱ったりすることが多いです。また、オーブンの熱で、夏場は作業スペースが非常に高温になる場合もあるようです。体力勝負なので、健康管理はパン職人にとって重要な仕事のひとつといえるでしょう。

パン職人になるには?

パン職人になるために必要な資格はありません。経験を問わずに、アルバイトスタッフなどとしてパン職人を募集しているお店もあるので、そういった求人に応募する方法もあります。「この店」と思えるパン屋があれば、直接訪ねて未経験から修業を願い出るのも一つの方法です。ただしその場合は、いつパン製造の実務に関われるかは不明確です。長期間、清掃や調理器具の手入れ、販売業務などをこなしながら見習いをすることも考えられます。しかし、報酬を得ながら知識や技術が身につけられることは大きなメリットといえます。技術が身につき、一定の経験を積んだら、より素材や製法が自分の作りたいパンに近いお店に転職したり、開業をめざしたりということも可能でしょう。

近年は、専門学校(製菓学校や調理学校の製パンコース)や短期大学など、学校で基本的な知識や技術を身につけてから求人を探す人が多いようです。調理は、材料を混ぜ合わせる順番やタイミング、加熱の温度や時間など、ちょっとした条件の違いでできあがりがまったく異なってくるものですが、パンはとくに、厳密な材料の計量、季節や天気による発酵の調整などが必要です。学校では、小麦粉や酵母などの素材の特性や、その扱い方を体系的に身につけられます。また、種類も製法も多様なパン作りを広く学べること、オーブンや生地こね機などの大型機材の扱い方を実践的に学べます。

また、卒業後に即戦力として就職できるようなカリキュラムを用意している専門学校も多くあります。実際に即戦力になれるかは、就職先や個人の資質によるところが大きいですが、基本的な知識と技術がすでに身についている人材を求めて、学校を通じて採用を行うお店や会社は多いです。卒業後の進路についてのサポートがあるのは、学校で学ぶ大きなメリットといえます。

なかには、学校を卒業したあとに、パンの本場と考えられているフランスやドイツなどでの修業を志す人もいるようです。相応の語学力や経済力が必要になるため、誰もが気軽にできる選択ではありませんが、習得したいことや、それをどう生かすのかが明確であればチャレンジする価値はあるでしょう。

資格は必要?

パン職人の業務自体には、資格は必要ありません。調理師免許も不要です。ただし、「パン製造技能士」や「製菓衛生師」は、就職や転職の際に一定の知識や技能の証明となったり、開業する場合に必要になったりと、取得していることが望ましい資格です。

パン製造技能士は技能検定制度による国家資格で、パンの製造に必要とされる技能の習得に軸をおいています。試験は都道府県知事によって行われます。2級、1級、特級の3段階に分かれており、学科試験のほか、実技試験が課されます。基本的に2級の受験には2年以上の実務経験、1級の受験には7年以上(2級に合格していれば2年以上)、特級の受験には1級合格後に5年以上の実務経験が必要になります。受験に必要な実務経験は学歴・訓練歴によって異なるため、厚生労働省のオフィシャルサイトで確認することが重要です。

製菓衛生師は国家資格で、お菓子やパンの製造技術や知識のほか、公衆衛生や衛生管理といった「食の安全」に軸をおいています。試験は都道府県知事によって行われます。受験資格は以下の二つを満たしていることです。

(1)義務教育を修了している(または学校教育法で同等と見なされている)者
(2)都道府県知事の指定する製菓衛師養成施設(製菓学校など)において1年以上製菓衛生師として必要な知識や技能を修得した者、または、2年以上菓子製造業に従事した者

製菓衛生師の資格を取得していると、開業する場合など、食品を取り扱う施設で必ず必要となる「食品衛生責任者」に、講習なしでなることもできます。

開業するには?

技術を身につけ、パン屋の経営に必要なことをひととおり習得したら、開業をめざすパン職人も多いです。開業には、パン作りの技術はもちろん、機材、店舗、スタッフなど開業資金が多く必要となります。とくに生地こね機やオーブンなどの機材は高額な傾向です。

大型機材を置く場所や、作業スペースのため、店舗もある程度の広さが必要になります。賃料もある程度高額にならざるを得ないでしょう。オーブンや冷蔵庫など、消費電力の大きい機材が多いため、光熱費も大きくなります。開業のハードルは低いとはいえませんが、自分が作りたいパンや打ち出したい特色が定まり、それがお客さまに受け入れられれば、人気店になって大きな売り上げを生む可能性もあります。

以前は、天然酵母やオーガニック小麦など、ナチュラルな素材を使用するお店が注目を集めていましたが、最近は、夜に開店する店や、店主が本場ニューヨークで修業をしたベーグル専門店、注文に応じてその場で具をはさむサンドイッチ専門店、アレルギーやベジタリアンに対応した卵や牛乳不使用の店など、さまざまな特色をもつパン屋が増えています。

いかに独自色を出し、お客さまのニーズを捉えて喜ばれるパンを提供するかが、開業成功のカギといえそうです。仕入れや値付けなどの経営感覚や、店舗内装や包材などでイメージを演出したり、SNSやメディアに取り上げられるよう工夫したりといったプロモーションの感覚など、さまざまな能力が必要になります。一人でカバーしきれなければ、それを得意な人を探して協力してもらうなど、パン作りの専門家でありながら、経営者としての感覚も必要になるでしょう。

パン職人の求人は?

アルバイト採用後に正社員登用の可能性のある求人から、正社員として即戦力を期待する求人までさまざまです。パン屋は、天然酵母、国産小麦、ベーグル専門、食パン専門など、それぞれ独自のこだわりや強みを持つところが多いです。使う素材やパンの種類によって、技術もそれぞれ異なります。自分がどんな技術を身につけたいか、どんなパンを作りたいかという視点は、職場を選ぶうえで非常に重要です。

専門学校などで学び、基本的な知識や技術が身についている場合は、仕事は比較的探しやすいといえます。企業側が学校を通じて採用活動を行う場合もありますし、学校が積極的に就職のサポートを行うことが多いです。大手のパン屋など、毎年採用を行うところは、同じ学校から卒業生を採用することもあります。就職を検討する職場ですでに先輩が働いている場合などはとくに、実務内容や待遇について確認しやすいでしょう。

専門学校などに行かず、未経験でパン職人をめざす場合、清掃や販売などの仕事を担当することもあるでしょう。どの仕事も大切な経験ではありますが、本来めざしているパン製造の実務になかなか近づけないこともあり得ます。少しでもパン職人としての実務経験を積みたいという意志をしっかりもって、応募の際に細かく確認したり、面接の際に早く実務に関われるよう交渉したりという積極性も必要でしょう。

パン職人の年収は?

パン職人 求人の年収グラフ

※スタンバイ掲載中の全求人データ(2017年6月時点)から作成

求人データによると、年収200万円台が約16%、300万円台約33%、400万円台が約27%で、400万円台までが75%以上を占めています。立ちっぱなしでの力仕事、早朝からの勤務、長くになりやすい勤務時間といった条件にもかかわらず、それほど高収入とはいえません。収入よりも、パン作りにやりがいを見いだせる人や、もっとおいしいパンを作りたいという探究心をもてる人に向く仕事といえそうです。簡単な道ではありませんが、開業して人気店になれば、大きな売り上げを生む可能性はあります。

出典:
公益社団法人日本食品衛生協会
技能検定制度について

※文中に記載の各種数値は、2017年6月時点のものになります。

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